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            豆瓣醬的9種醬料變化配方 個個香辣誘人又好做

            2019-02-22  書山居士

              一、麻辣火鍋醬

              原料

              郫縣豆瓣醬、朝天干辣椒各1000克、優質豆豉100克、花椒粉75克、精煉牛油250克、熟花生油、鮮湯各500克、香料包25克、鹽、味精、青花椒、蔥白、生姜各適量

              制法

              1、郫縣豆瓣醬剁細,優質豆豉剁細,蔥白、生姜分別切片。

              2、朝天干辣椒去蒂、洗凈,入水鍋中煮軟,撈出瀝水,用攪拌機攪成蓉。

              3、青花椒剁成蓉入小盆內,注燒至極熱的熟花生油250克攪勻,待用。

              4、凈炒鍋置火上,放入250克熟花生油和精煉牛油燒熱。下入香料包和蔥片、姜片炸出香味,撈出料渣。

              5、投入辣椒蓉和豆瓣醬,用中火不停地翻炒至油紅出香,下豆豉蓉和花椒粉略炒。

              6、加入鮮湯燒沸,改小火推炒至無水汽且醬料不粘鍋,酥香。

              7、熬好的醬料盛盆內,加入鹽、味精拌勻即成。

              運用:適宜于水煮菜、燒菜及湯鍋菜的調味。

              二、飄香豆瓣醬

              原料

              郫縣豆瓣醬1袋(約1250克)、青尖椒末、香菜末各25克、番茄醬200克、豬骨500克、桂林香辣牛肉醬2小瓶、雞骨架250克、豆豉鯪魚2聽、香料包1個、白糖100克、鹵水1500克、色拉油300克、鹽、味精、雞精各適量、蔥花、姜米、蒜米各50克

              制法

              1、豬骨、雞骨架汆水后入沙鍋內,加清水3000克,旺火燒沸后撇去浮沫。放入香料包,改小火熬至汁濃且出香味時離火,過濾去渣待用。

              2、將郫縣豆瓣醬、香辣牛肉醬和豆豉鯪魚分別剁細。

              3、鍋入油燒熱,下郫縣豆瓣醬、番茄醬、香辣牛肉醬和豆豉鯪魚炒香出色。加入事先熬好的鹵水1500克、白糖和鹽,用小火熬至醬稠出油時離火。

              4、另一炒鍋上火,加入油燒熱,接著下蔥花、姜米、蒜末、尖椒末和香菜末等調料炸香。再下剩余的豆瓣醬炒酥出色,加味精、雞精調勻,與熬好的醬汁和勻即可。

              運用:此醬汁適宜在制作燒菜、蒸菜、燉菜時運用,也可作為炸、涮、烤萊的味碟使用。

              三、麻辣香豉醬

              原料

              優質豆瓣醬250克、豆豉150克、辣椒面80克、麻椒面35克、姜、蒜各35克、玫瑰露酒50克、白糖10克、鮮湯300克、色拉油150克、鹽、味精、雞精、蔥花各適量

              制法

              1、優質豆瓣醬、豆豉分別剁成蓉。姜、蒜分別剁成末。

              2、凈炒鍋置火上,放色拉油燒熱,炸香姜末、蒜末。

              3、放入豆瓣醬和辣椒面炒出紅油。

              4、下豆豉蓉、麻椒面略炒,烹入玫瑰露酒,加鮮湯熬至黏稠。加白糖、鹽、味精、雞精、蔥花調味。

              運用:此醬汁適宜作白灼、炸類菜肴的蘸醬,也可用于炒、燒、蒸等類菜肴的調味。

              四、酸梅豆瓣醬

              原料

              酸梅醬250克、豆瓣醬200克、干辣椒150克、海鮮醬75克、番茄醬50克、白糖70克、香蔥、蒜仁、姜各25克、色拉油200克、鮮湯適量

              制法

              1、豆瓣醬置菜板上剁細;干辣椒去蒂,切短節香蔥、蒜仁、姜分別剁成碎末。

              2、炒鍋上火,放色拉油燒熱,下香蔥末、蒜末、姜末和干辣椒節炸香。

              3、放番茄醬、豆瓣醬炒出色味。

              4、加入鮮湯,加酸梅醬、海鮮醬、白糖,推勻。用小火熬濃,即盛出備用。

              運用:此醬適宜于焦熘、滑炒等類菜肴調味時使用,也可作炸菜的味碟。

              五、海鮮紅燒醬

              原料

              郫縣豆瓣醬、紅油尖椒醬各200克、海鮮醬、蠔油各100克、熟花生油200克、生抽王、料酒、白糖、味精各適量、雞精、蔥花、姜米、蒜末各適量

              制法

              1、郫縣豆瓣醬、紅油尖椒醬分別剁成細蓉。混合均勻,待用。

              2、凈鍋置火上燒熱,放入熟花生油至六成熱時,下蔥花、姜米、蒜末炸香。下混合醬炒出紅油。

              3、烹入料酒,加海鮮醬、蠔油、生抽王、白糖、味精、雞精等。用小火炒濃稠,即盛出備用。

              運用:此醬主要適宜于各種燒菜的調味,也可用于蒸、炒菜的調味。

              六、醪糟豆瓣醬

              原料

              郫縣豆瓣醬500克、優質豆豉、牛油各250克、醪糟500克、朝天干辣椒200克、花椒75克、老姜50克、蔥白、蒜仁各30克、鹽、味精、香油各適量

              制法

              1、郫縣豆瓣醬剁細;優質豆豉剁細;朝天干辣椒去蒂,切短節;老姜刨皮洗凈,拍松;蒜仁拍碎;蔥白切末。

              2、炒鍋上火,放100克牛油燒熱,下干辣椒節和花椒炸至焦脆且棕紅時,入缽搗成細末;老姜、蔥白和蒜仁納攪拌器內攪成細蓉。

              3、炒鍋重上火,放牛油燒熱,投入蔥姜蒜蓉炸香,納豆瓣醬和豆豉炒出紅油,再放醪糟和搗成末的辣椒、花椒,調入鹽、味精和香油,用手勺推炒均勻,出鍋盛在不銹鋼容器內,隨用隨取。

              運用:此醬汁適宜運用于燉、燒、爆炒、蒸等法烹制菜肴的調味。

              七、乳香豆瓣汁

              原料

              豆瓣醬200克、豆腐乳1瓶、姜蓉、蒜蓉、蔥芽各25克、十三香粉10克、鹽、味精、雞精各適量、白糖、美極鮮醬油、鮮湯各適量、香油、色拉油各適量

              制法

              1、豆腐乳倒在小盆內,先用筷子攪拌成泥,再加溫水順反攪拌成稀糊狀;豆瓣醬剁細。

              2、炒鍋上火炙熱,放色拉油燒至五成熱時,投入姜蓉、蒜蓉、蔥芽炸香。

              3、加豆瓣醬炒酥至出紅油。加鮮湯,放鹽、十三香粉、味精、雞精、白糖和美極鮮醬油調好色味,出鍋晾涼,倒在盛有豆腐乳泥的小盆內。調攪均勻,即可存用。

              運用:此味汁適宜在運用蒸、燒等法烹制菜肴時調味,也可作涮鍋、白灼之類菜品的味碟。

              八、蒜蓉豆瓣汁

              原料

              優質豆瓣醬250克、大蒜250克、姜片、蔥節各10克、鮮湯300克、色拉油150克、香油25克、美極鮮醬油、鹽、味精、雞精各適量、熟芝麻、白糖各少許

              制法

              1、豆瓣醬剁細

              2、炒鍋上火燒熱,放75克色拉油至六成熱時,下姜片、蔥節炸香撈出。

              3、納剁細的豆瓣醬炒出紅油,加鮮湯。調入美極鮮醬油、鹽、味精、雞精、白糖,用小火熬至諸料混勻時,盛在小盆內。

              4、大蒜加少許鹽,用木錘搗成細蓉,盛在大碗內,加100克清水調勻,待用。

              5、炒鍋重上火,放75克油燒至四成熱時,倒入蒜蓉,用手勺不停地推炒,炒至無水汽且呈焦黃色,加少許鹽、味精、白糖炒勻,倒在豆瓣醬汁內。撒入熟芝麻,淋香油,攪勻即成。

              運用:此醬汁適用于蒸、炒等法烹制的菜肴調味,也可拌制各種涼菜。

              九、五味豆瓣汁

              原料

              豆瓣醬100克、香菜15克、蔥白、生姜、蒜仁、花椒各10克、鮮湯1500克、熟芝麻25克、熟花生油100克、白糖、香醋、鹽、味精各適量、美極鮮醬油、香油、豆瓣油各適量

              制法

              1、生姜刨皮洗凈,同蔥白、蒜仁共納攪拌器內攪成泥。

              2、豆瓣醬剁細,香菜洗凈切末。

              3、花椒揀去黑籽,入鍋用小火焙黃出香,研成細末,過羅。

              4、炒鍋上火,放熟花生油燒熱,投入豆瓣醬和蔥姜蒜泥炒香出色。

              5、加鮮湯、美極鮮醬油、白糖、鹽、花椒末等,待熬至諸料融合在一起時。

              6、離火晾涼,再加入香醋、味精、香菜末、香油、豆瓣油和熟芝麻,攪勻即成。

              運用:此味汁多適宜于拌制各種葷素涼菜,也可用于爆炒、滑炒、炸烹菜的調味。

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